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老粵菜- (蒸)百花雞


還沒長雞冠公雞.還沒生蛋母雞 選1種1隻。


刺肉針.剔骨刀

雞洗淨 從尾椎沿著雞肚胸骨劃到脖子淺刀劃刀。從兩邊分別一邊稍微撐開一邊劃開雞皮。

雞翅.雞腳部份一邊撐開頂住已經剝下來的雞皮一邊劃開雞皮。

比較細微的地方用手指往上摳再慢慢劃開雞皮。(脖子要不要劃開雞皮隨你)

剝下來的整個雞皮 背部朝上的用刺肉針平均的刺過一次。


白蝦 多量。切碎後

用刀面拍扁再用刀背剁爛 拿起來摔打4-5次 再揉成團。

重複做至少3次。


油脂多一點的豬後腿肉.五花肉 隨你 蝦子用量1/5。

剁碎 拍扁 摔打4-5次 揉成團。

重複做2-3次。


油/水(紹興.花雕)少量。

鹽/太白粉 少許。

蝦肉泥.豬肉泥一起稍微拌勻。加點油揉勻 灑鹽 加點水揉成濃糊。

灑太白粉讓它吸水+揉勻。


竹網(鐵網抹油)一片。粽葉(荷葉)3-4片。

紅棗肉.枸杞子 隨你 少量。

雞皮的背部朝下 內層朝上的舖好。

肉泥放在雞皮鋪平。刺肉針平均刺過一次。

拿起雞皮側面往內的把肉泥包著。

紅棗肉(枸杞子)平均放在雞皮上。


鍋子加水煮滾 開中/大火-

鐵網(百花雞)放在鍋緣上。

蓋上蓋子 蒸大約15分鐘。


高湯煮滾灑太白粉(米漿濃度)勾芡 適量。

蒸好的百花雞用板子(平鍋鏟)鏟起放盤子。大小平均的切塊。

勾芡好的高湯平均淋上去

搞定



某酒店業者開的餐廳裡的廚師沒人會做😑😑



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