豆漿買回來幾個小時後凝固了，像果凍一樣，還能喝嗎？ 2016/04/02 來源：知乎日報 📷 知乎用戶 首先這種情況叫作『蛋白質的凝膠化』，是蛋白質分子『變性』引起的。而其最根本的原因則是生產製作過程里有無機鹽或其它電解質有意無意地被添加了進來——但是它並不影響食品安全，是可以吃的，並且更容易水解吸收，提高蛋白利用率。 像這種生活中常見的，能引起蛋白質變性的因素基本出自以下兩種： 1：物理因素，如：過冷，過熱，過干，強烈震盪等等 2：化學因素，如：酸鹼度，重金屬，尿素，巰基乙醇，亞硫酸鈉等有機化合物 什麼是『蛋白質的凝膠化』呢？蛋白質分子間，通過共價鍵或非共價鍵組成的具有持水能力，一定彈性與黏度的網狀結構。 從溶解度的角度劃分，大豆的主要蛋白質類型是溶解度較差的球蛋白。球蛋白的等電點 PH 值在 4-5 之間，如果 PH 落到此處，會自然沉澱，但 PH 變化的情況，不太可能發生在這裡。 豆漿的製作都是經過加熱的過程的，在這個過程里大豆蛋白質分子的二三四級結構的次級鍵斷掉導致空間構象發生變化：多肽鏈舒展開來，而其分子中的疏水基團、疏水側鏈也同時外展，使該蛋白分子水合能力下降，整體溶解度降低，最終形成相對穩定的蛋白溶膠。 這種經過熱處理的蛋白溶膠，通常在無機鹽、電解質的作用下，會進一步發生變性變成凝膠，當然，低溫冷凍亦可達到。前者解離出的陽離子會破壞蛋白質的水化層與雙電層（所謂鹽析），並將白蛋分子絡合成立體網狀結構，形成凝膠。而後者低溫冷凍，則是分子間力引起的一系列蛋白構象變化的結果。 為什麼說變成凝膠更易吸收呢？因為蛋白分子在這個變性的過程里，空間結構會變得鬆散舒張，肽鏈暴露，使得我們的消化酶更容易下手切肽鍵，水解蛋白質。 題外話：據我所知，麵糊兒（北方稱之為稀飯，以小麥麵粉為主，化水而制）加熱的過程中澱粉會發生糊化，析出一種被稱為直鏈澱粉的多糖鏈，它在降溫放置後，會以雙螺旋態纏成一片，也會變成澱粉凝膠——即放置一段時間，麵糊糊兒會成膠狀。 總體上，我認為理論上是電解質如鉀、鈣、鈉、鎂的鹽在加工流程中無意引入造成的。

變質壞了不能喝了

換鍋子試試。有些黑心不鏽鋼鍋是用劣質不鏽鋼製作，容易釋出金屬離職。

這個不能喝了.. 也證明他們沒放防腐劑

一般看到這樣就丟了，沒人想拉肚子 也沒多少錢

@匿名工具人 好像沒有

豆漿夠純才會這樣 一定要放冰箱 最多也只能放5-6天而已

好吃

豆奶哪ㄟ變豆花        未過期豆奶在保存期限到期前，竟發酸並出現結塊現象，你碰過樣的問題嗎？讓我們一起來探討”豆奶變豆花”的原因，豆漿是國人常見的早餐主食，依食品安全衛生管理法規定不得添加防腐劑。防腐劑可抑制微生物的生長繁殖，使它們不致破壞食物組織，而能保持食物的新鮮。因豆漿富含蛋白質及水分，在常溫下容易受到微生物污染，當微生物增殖時會導致豆漿pH 值下降變酸，而產生蛋白質凝聚現象，便會出現如布丁或豆花狀態。 如果買回來的豆漿2、3天內就變質，那就表示買到的豆漿沒添加防腐劑，但還是要學些撇步以避免豆奶變豆花。 1.買回來的豆漿趁新鮮趕快喝到肚子裡最安全。 2.從賣場買回的冷藏罐裝豆漿，要在30分鐘內放進家中冰箱，以避免變質。 3.如果買的是袋（散）裝，又沒辦法一次喝完，可以準備不透氣不透水又能耐熱殺菌的有蓋容器，先將容器用熱水燙過殺菌，再將煮沸後的豆漿倒至容器內，套上蓋子不鎖，約過十幾秒後再鎖緊瓶蓋，等到自然冷卻後，放至冰箱冷藏，在4℃下大概可保存1周喔！        豆漿含有非常豐富的蛋白質，是天然的抗氧化劑，是對健康很好飲品，除慎選優良產品外還要注意保存方式，才能吃的安心。 出處：

https://epaper.ilshb.gov.tw/view.php?id=642

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