鹽水雞
臉書的廚藝公社有人自以為是到跟人談論什麼是正統？
正統=老祖先傳下來的做法步驟。
等於是古早做法=古早味。
除了不是用大灶做的以外......
最正統 最古早做法 也是最古早味的鹽水雞
你想學嗎？😂😂
碾細粗鹽2：白胡椒粉1 適量。
炒鍋開小火 炒到胡椒香氣出來。
老薑1：嫩薑2榨汁 適量。
醬料-
米醋/鹽/醬油/辣油 用量自決。
老母雞1隻
清除內臟/髒污後
整隻雞沖水+用手搓揉洗淨。
水龍頭開小水 整隻雞放水盆裡泡/搖晃
直到水變清澈為止。用來沖掉雞肉內外的髒污。
尾椎開一個手能伸進去的小孔。
一鍋水煮到稍微冒泡+稍微冒煙。
加炒好的粗鹽胡椒混合粉攪拌到鹹味重一點即可。薑汁放進鹽水裡+攪拌到水色泛黃。
開最小文火-
整隻雞放進去泡到沒氣泡再撈起。
重複做到雞皮的疙瘩大概全都突起為止。
撈起來 左右上下搖晃整隻雞的瀝乾水份。
在雞皮外表均勻抹上炒好的鹽。
一邊抹一邊揉按到感覺這個區域的鹽粉已經滲透進去之後再拿一些鹽粉在別的區域繼續揉按+抹勻。
再用電扇開最小的吹乾雞皮。
同樣那鍋水煮到小滾。另外加炒好的鹽再另外加一些鹽。
鹹味自決。鹹味調好以後
開中火-
用筷子或夾子夾著雞頭把整隻雞慢慢放進滾水裡泡15-20秒。
再夾起來瀝乾水份。
重複做到雞皮稍微變色
(直接泡滾水燙過之後雞肉太硬-
你家的事。)
黃土加水揉成泥漿。放乾後再桿平成厚度不到3公釐的片狀。
同樣那鍋水 加一些薑汁到泛黃。再加薑汁用量一半的米醋。
火力轉文火-
煮大約1小時。
用桿好的土把整隻雞包起來。再用一些泥漿把縫隙填平。
土片乾燥程度以不會滲出水份為準。
放在室溫 靜置。大約半小時翻面一次。總共大約2小時。
拆開黃土再用手沾水 完全抹掉雞身的泥土。
放回原來那鍋水 開最小文火-
煮到不時用筷子刺雞脖子。
稍微有點阻力又可以穿透的時候就可以撈起來了。
用夾子把雞皮外表的細毛夾掉。
分部位剁塊。
花椰菜/小黃瓜........你爽就好。
切好以後
米酒1/3 鹽水1/3 米醋1/3 煮滾。
青菜放進去燙熟。
蔥切蔥花1支。
雞肉/青菜一起裝進袋子再淋一些醬料/香油搖晃攪拌。
裝盤 撒蔥花 上桌。
自己要吃的用米醋 白醋只是醋酸而已 米醋有酵母 更香
