除了不是用大灶加熱去做的以外

不太正統 卻是古早做法+古早味的：鹽水鵝

鵝1隻。再跟攤子要一些鵝油。

500克重全鵝用2克鵝油。

自己換算

剁掉鵝爪 清掉內臟。

尾椎開小孔 內外洗淨 瀝乾水份。

⬇️的用料以2400克重的鵝為準。

一:

1:

清除內臟 一邊沖水一邊搓掉表面髒污洗淨。

準備一鍋冷水。

老薑1：嫩薑2榨汁 適量。

薑汁放進冷水裡來回攪動水流到水色泛黃。再把鵝放下去拿勺子用淋的沖洗鵝肉殘渣。

拿起鵝肉 瀝乾水份。把水煮到稍微冒泡+稍微冒煙 關火。

夾著鵝頭放鵝肉下去泡到沒有氣泡再拿起瀝乾水份。重複做到鵝皮疙瘩大概都突起為止。放下去靜置+浸泡大約1小時。

期間不時翻面兼攪動水流(沈澱)沖掉殘渣。

撈出鵝肉瀝乾水份。用電扇開最小 旋轉模式吹乾表面水份備用。

2:

醃料-

以淨重計算。

100克重的鵝用6克碾細粗鹽。

100克鹽加花椒磨碎粒2顆。五香粉1克。

例- 鵝2400克重。鵝油10克。

鹽用144克加花椒磨碎粒4顆跟五香粉1克半。

3:

炒醃料-

炒鍋燒熱

開小火-

放鹽下去烘乾水份再放花椒/五香粉炒香。完全放涼 多炒一些 備用。

4:

抹醃料-

鵝肉放在盤子上。尾椎朝上。

炒好的醃料一邊揉按一邊均勻塗抹在鵝身上。

一個區域抹好了再揉一揉之後再換別的地方繼續抹醃料。

5:

放血水-

靜置三十分鐘後倒轉尾椎讓它朝下的把體內的血水倒在水槽裡(不要)

再讓尾椎朝上的。靜置約3-4小時。

靜置期間要倒掉多餘血水3到4次。

期間鵝油跟體內的水份會流在盤子裡(留著)

6:

鵝胗/鵝肝/鵝心/鵝爪

一鍋水加適量炒好的醃料。味道鹹淡自決。煮滾 後再川燙過水到鵝皮泛白變色放涼。

二:

1:

煮料-

一的醃料再準備一份。

加-八角磨碎3-4顆。大蔥4節(1節約10公分)

薑片4-5片。老薑1：嫩薑2的薑汁 適量。

2:

鍋子加到可以淹過鵝高度的水"中/小火"煮熱。加薑汁到水色泛黃+聞得到薑的嗆味。

開小火-

放煮料調味調好。一邊攪拌一邊煮到香味出來 關火。

鵝身先用勺子淋湯汁淋到每一面鵝皮都冒煙。

鵝身/鵝內臟一起放在煮料料浸泡至少4小時。

3:

把鵝撈起 再把煮料煮滾。

夾子夾鵝頭。用勺子把煮料淋在鵝身上。

每一面都要淋到。直到鵝身冒煙為止。

作用是- 鵝肉/鵝皮繃緊一點。

4:

準備-

蔥段/蔥花/6-8支。薑片(碎)3顆。

八角磨碎5-8顆。

塞在鵝身裡面 塞滿。

5:

掛在通風處瀝乾水份。

下面拿容器盛裝鵝身滴下來的湯汁。

繼續掛大約3-4小時。

清掉鵝肉裡面的蔥段蔥花/薑碎/八角 留著。

5之1:

烤箱預熱 開文火-

(沒什麼溫度 快看不到火的那種火力)

烘到鵝皮變硬。

5之2:

繼續掛著 電扇開最小(不能用工業的)

吹到鵝皮變硬。

6:

薑片3-4片。蔥段1支。鵝油10克。

開小火-

一些水煮熱。加薑片/蔥段/鵝油

一邊攪拌一邊煮到鵝油融化完全為止。

用碗裝鵝油備用。

三:

1:

八角碎3-4顆。大蔥4節(10公分)薑片4片。

鍋子加到可以淹過鵝高度的水煮熱。

開小火-

放煮料一邊攪拌一邊煮到香味出來。

加多少水要計算。

2:

PS:⬇️過程要控制好火力。水不能滾

只能稍微冒泡不能冒小泡。

轉文火-

一-5的鵝油跟水放進去一起煮。

鵝放進去泡。水會從尾椎流進去。再夾住鵝頭讓鵝身體內的水流出。

加總水量1/6的水。讓鵝身內外的溫度一致。

重複3-4次。

3:

準備一片適當大小的黃土土片。一個可以把整隻鵝包起來砂鍋+蓋子。

把滷料放進適當大小(可以放整隻鵝進去)的砂鍋。先放滷料再倒湯汁到大約8分滿。

關火-

燜大約半小時。

打開鍋蓋 開小火-

煮到水不時冒小泡狀態 再關火。

倒出鵝身裡面的水在砂鍋裡。

4:

三-3的做法再來一次。水溫控制在只能不時冒泡不能冒小泡狀態。

倒水出來後 瀝乾水份。

滷料跟湯汁留著。

拿黃土土片要留縫隙的把整隻鵝包起來。(鴕鳥蛋看過沒)

放進"冷凍庫"3小時"冷凍"

四:

1:

盆子裝冷水。拆開土片 用手沾水抹掉鵝身的泥土。

把整隻鵝放進乾淨完好的塑膠袋裡裝好 再放進冷水裡泡。

水龍頭開小水

沖到袋子內部水氣沒了再拿起來。

打開袋子把鵝放進滷料裡面。

2:

第三次二-1的八角/蔥段蔥花/薑碎

跟鵝內臟/鵝爪一起煮。

一樣三-3的做法。

燜的時間大約20分鐘。第四次15分鐘。

3:

留一些滷汁當做沾料。

倒掉鵝身裡面的水 放涼瀝乾。

鵝內臟/鵝爪/鵝肉一起剁塊/切片 擺盤

上桌

在三-3以後的做法裡

水只能稍微冒泡 不能冒小泡。還要維持大概一致的溫度。不然你就等著鵝肉咬不動吧!!

⬆️麻煩嗎?!鹽水鴨更麻煩。