消失的辦桌菜-蟳粿(丸)；
一 高湯：
豬大骨2-3根。雞骨架1副。
紅蘿蔔1根。白蘿蔔1根半-2根。
老薑2塊。蔥2-3支。芹菜半把。
白菜1把或高麗菜半顆。蒜瓣5顆。
1:
豬骨用冷水煮滾撈出雜質再撈出豬骨。雞骨也一樣。
豬骨關節處敲幾下讓它有些裂痕。
或剁成數塊。
2:
老薑切片。蒜瓣拍碎切半。
蘿蔔.蔥.芹菜.白菜切段(高麗菜切小片)
3000-3500cc的一鍋水煮滾再放進所有材料開小火熬一天。
準備另一個鍋子。用細篩網壓著棉布把所有材料都過濾 只留湯。
加2大匙蓮藕粉(1大匙半馬鈴薯粉)文火-
不時攪拌的煮到湯汁有點凝結(麵線糊的湯看過吧)
二 材料.配料.調味：
紅蟳(青蟳.蟹腳)隨你 切碎加點水打成泥狀300克。(要彈牙一點加30-50克墨魚(花枝軟絲之類)
絞肉(7瘦3肥)200克。荸薺250克。
魚漿200克。
香菇(蘿蔔.木耳隨你)切末 少量。
低筋麵粉120白飯放涼過夜切碎30。
鴨蛋4雞蛋2(沒鴨蛋雞蛋多1顆)
白砂2冰糖1 少量。鹽味素少許。
白酒(58高粱.醇.大麴)約半杯。
三 做法：
蟹肉先跟絞肉揉勻 再慢慢分批加魚漿揉勻。
麵粉.白飯分散又分次的灑進去一邊揉勻。
加荸薺跟香菇那些配料揉勻。
先加白酒 再灑分散一點的加上其他調味料調味 揉勻。
一邊慢慢灑高湯進去 一邊揉到成品呈現泥狀又像紅龜粿(草仔粿)那樣的軟硬度。
蛋黃打散 少量。適當大小的模子(鐵盤)抹油一次。
鍋子加水煮滾 放蒸籠。
成品放進模子裡 上面壓平一點。
四周表面刷一層蛋黃液。
放做好的成品 蓋蓋子。開中大火-
蒸到筷子插進去不會沾黏 大概1小時半 關火。
繼續燜到蒸氣散開。
拿出 脫模 放涼。
切成適當大小塊狀(揉成丸子狀)
搞定
現在沒人真的用蟹肉 都用草蝦肉或蝦漿代替。等於..古早味早就沒了。
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