蚵嗲；
#研究澱粉 🤨
一 粉漿：
中筋麵粉300克。在來米粉90克。黃豆粉160-180克(米粉跟豆粉可對調)
水 約800cc。全蛋1顆。
準備一些冰塊 水量預留大概80cc。
麵粉先放一半 再放米粉攪勻。放豆粉拌勻後 一邊旋圈式攪拌一邊灑麵粉拌勻。
一邊慢慢加水一邊旋圈攪拌成 介於比煉乳稀一點米漿濃一點。抓在手裡大概1秒滴兩三滴的濃度。再放蛋 徹底打散拌勻。覺得太濃再慢慢加預留的水攪拌好。放冰箱冷藏。
二 餡料1：
胛心(梅花.里肌)切碎(丁)隨你 適量。
醬油.薑泥少量。白砂.鹽.五香粉.蒜泥.白胡椒.太白粉 少許。
肉餡跟調味料一起拌勻調味後再加太白粉勾薄芡 一邊抓揉一邊攪勻。
2：
韭菜末適量 高麗菜(白菜)碎少量。
兩種菜一樣- -灑少許鹽.米酒抓幾下放5分鐘醃一下。灑一點麵粉抓揉增加菜末的黏性。加太白粉少許 一起抓勻稍微勾芡。
三 處理蚵仔：
蚵仔一包大概400克。麵粉.白蘿蔔泥(米酒)適量。
先用盆子裝適量的水。把蚵仔倒在篩子上。再慢慢的一邊把麵粉均勻灑上去一邊翻動搖晃篩子讓每個蚵仔平均都沾到粉。
翻動搖晃篩子幾次。再把篩子泡在盆子裡搖晃。讓蚵仔的碎殼跟殘渣流出。
再把篩子上的蚵仔倒在盆子裡。
水龍頭開小水。在麵粉被沖乾淨之前不時拿著篩子上下晃動+用手翻動水流讓蚵仔上的殘渣碎殼留在盆子底部。
準備兩個小盆子
用另一個盆子或大勺子裝蚵仔。放白蘿蔔泥淹過面 倒進另一個盆子。
重複交互的倒4-5次。放5分鐘(去腥味.增加甜味)
水龍頭開小水 沖掉白蘿蔔泥。瀝乾水份備用。
四 做法：
餡料1的肉餡先分成數份。再稍微壓平備用。
一鍋油鍋先燒到(220)7成 中火降溫到(160)5成。降溫時拿個大湯勺泡在油裡。
油鍋盡量維持溫度。滴幾滴粉漿 會週邊冒泡+迅速浮起為準。
湯勺瀝油 少量粉漿放勺子裡。先放一些菜餡再放肉餡。上面再放菜餡鋪平。平均淋厚一點的淋上粉漿。
勺子放進油鍋裡炸個4-5秒。輕輕晃動 粉漿會動了再慢慢抖開蚵嗲。或是用另一個勺子鏟開蚵嗲。
蚵嗲慢慢呈現黃色時
升溫到(180-190)6成。過3-4秒翻面一次。炸到呈現金黃色澤。撈起瀝油 等油乾一點再盛盤。
灑些胡椒粉 配海山醬做沾醬
附註：
粉皮要白一點- -米粉跟豆粉對調。米粉較軟豆粉軟中帶酥。或是自己調成想要的酥軟度 隨你。
調好的粉漿不能熱到。所以沾粉漿時用手感覺溫度 會過熱再加一些冰塊降溫。
油鍋降溫時 勺子放裡面泡- -讓它吃一些油也增加一些熱度避免沾黏。
先升溫再降溫 溫度不會忽冷忽熱 會平均又恆溫一點。
